Foie gras, saumon, huîtres, oeuf, miel, camembert… Certains aliments sont plus à risque d’être contaminés par une bactérie, un virus, un parasite. Ils peuvent rendre très malades, voire même être mortels. Comment les repérer au supermarché? Comment éviter la contamination? Toutes les réponses du Haut Parleur pour consommer sans risque!
Saumon: la bactérie prolifère dans le réfrigérateur
A l’occasion des fêtes de fin d’année, vous allez peut-être manger du saumon. Attention! Ce met de luxe, aussi fin et délicieux soit-il, peut être à risque pour votre santé. En octobre 2010, la DGS alerte sur la présence de la bactérie listeria monocytogenes dans du carpaccio de saumon, du saumon fumé et du saumon mariné. Redoutable, la bactérie prolifère à basse température… donc lors de la réfrigération du saumon. L’incubation peut aller jusqu’à deux mois après la consommation. Les signes d’alerte: fièvre élevée, maux de tête, troubles digestifs…
Comment repérer du poisson contaminé? Ce n’est pas possible d’identifier la listeria, ni à l’odeur, ni à la couleur.
Comment éviter la contamination? - Ne pas consommer de saumon libérant une odeur d’amnoniaque… c’est le signe qu’il n’est pas frais! - Préférer du saumon bien rose et éviter celui qui a trop de marron : ‘nutritionnellement c’est moins bon et il y a plus de risque de contamination’, indique le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste. - Varier les espèces et les provenances de saumon (sauvage ou d’élevage, il y a les mêmes risques d’infection) - Préférer les labels (Label Rouge par exemple, gage de meilleure qualité) - Limiter la consommation de poisson fumé - Nettoyer le réfrigérateur au moins tous les 15 jours (eau chaude et vinaigre ou citron par exemple) - Régler la température du réfrigérateur à 4°C - Respecter les dates limites de consommation - Après la manipulation d’aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles.
A savoir: Le saumon comme bon nombre de poisson peut aussi être contaminé par tous les produits toxiques d’origine industrielle circulant dans les mers, les fleuves, les rivières. Parmi ceux-ci le mercure, les dioxines, les PCB ou encore les pyralènes. Certains sont reconnus comme cancérigènes, d’autres comme perturbateurs endocriniens. L’Anses recommande de manger du poisson deux fois par semaine au maximum.
Les huîtres contaminées par le norovirus
Une étude menée entre 2009 et 2011 sur 8000 huîtres cultivées en Grande-Bretagne a révélé que 76% d’entre elles sont contaminées. Très résistant, le virus à l’origine de cette contamination (appelé ‘norovirus’) est une cause majeure des gastro-entérites survenant dans les collectivités (maisons de retraite, hôpitaux, bateaux de croisière…). Bénigne dans la plupart des cas, l’infection par norovirus peut devenir dangereuse chez les personnes âgées ou porteuses de pathologies chroniques ou immunodéprimés (Sida…) avec des risques d’insuffisance rénale pouvant entraîner la mort.
Comment repérer des huîtres contaminées? Le norovirus ne modife pas l’aspect de l’huître ni son goût. Impossible donc de le dépister avant de l’ingérer.
Comment éviter la contamination? - Ne pas consommer d’huîtres entrouvertes (elles doivent être bien fermées) - Consommer les huîtres qui se rétractent quand on met un peu de jus de citron dessus (c’est le signe qu’elles sont encore vivantes donc bonnes à la consommation) - Éviter de consommer tardivement les huîtres (et les fruits de mer en général). Le mieux est de les manger le jour même! - Respecter les saisons d’achats: les fameux mois en ‘R’ (septembre, octobre, novembre, décembre…)
Camembert: ne mangez pas la croûte!
Aussi appétissant et irremplaçable soit-il, le camembert peut parfois rendre très malade! Pourquoi? Parce que s’il s’agit d’un fromage au lait cru particulièrement à risque de la bactérie listeria monocytogène. ‘Ce lait cru contaminé utilisé en fabrication fromagère, particulièrement en pâte molle croûte fleurie (tel que le camembert!) ou croûte lavée (Epoisse, Livarot, Munster) permet aux listeria de se multiplier au cours de l’affinage (en particulier près de la croûte) et explique les épidémies’, explique l’Anses. La listériose atteint le système nerveux central et peut entraîner une septicémie. Elle est mortelle dans 20 à 30% des cas.
Comment repérer le fromage contaminé? On ne peut le pas. Seuls les microbiologistes peuvent repérer la bactérie.
Comment éviter la contamination? - Maintenir la température du réfrigérateur à 4 °C - Eviter de consommer la croûte des fromages - Eviter la consommation de fromages à pâte molle au lait cru en cas de grossesse, de système immunitaire perturbé (VIH, Sida, cancer), de chimiothérapie, de corticothérapie et chez les personnes âgées.
Coquilles Saint-Jacques: gare à l’hépatite A!
Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de manger coquillages et crustacés. Mais attention! Consommés crus ou peu cuits, ils peuvent être à l’origine de grave intoxication alimentaire. Pourquoi? Soit parce qu’ils contiennent des toxines produites par certains dinoflagellés (algue planctonique marine dont se nourrissent les coquillages), soit parce qu’ils ont été infectés par des virus (ex : hépatite A), vibrios (bactéries vivant dans l’eau) ou salmonelles. Si des douleurs abdominales, des vomissements, des maux de tête ou encore des diarrhées se manifestent dans les heures qui suivent la consommation, consultez un médecin. Pris tôt, vous évitez toutes complications.
Comment repérer un coquillage contaminé? On ne le peut pas. ‘Les bactéries, virus ou autres parasites sont invisibles à l’oeil nu’, explique le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste.
Comment éviter la contamination? - Regarder l’état de fraîcheur du produit: odeur, aspect, couleur. Si quelque chose vous semble bizarre, ne consommez pas! - Si le coquillage ne s’ouvre pas quand il est plongé dans l’eau bouillante, c’est qu’il est mort donc à jeter! - Ne garder pour la consommation que les crustacés vivants. - Réfrigérer immédiatement après l’achat. - Garder les mollusques séparés des aliments cuits - Adopter de bonnes pratiques d’hygiène: se laver les mains avant d’apprêter la nourriture et après avoir manipulé des mollusques et crustacés crus ; nettoyer les plans de travail et ustensiles à l’eau tiède savonneuse après avoir cuisiné. - Ne congeler jamais les coquillages ni les crustacés, sauf les coquilles Saint-Jacques cuites et les crevettes cuites.
Œufs: ne jamais les laver!
Oeufs en gelée, oeufs mimosa… Attention! En août 2010, 380 millions d’œufs frais produits aux Etats-Unis sont rappelés d’urgence. En cause: les usines du fabriquant sont contaminées par des salmonelles. Ces parasites intestinaux issus des animaux vertébrés et des oiseaux se sont retrouvés dans les œufs et peuvent alors rendre malade le consommateur. ‘La salmonellose est la première cause de diarrhée infectieuse en France’, indique le Pr Robert Benamouzig, gastro-entérologue. Parmi les autres symptômes: forte fièvre, douleurs abdominales, vomissements.
Comment repérer un œuf contaminé? Malheureusement, les aliments contaminés par les salmonelles ne présentent pas toujours d’altération visible ni d’odeur suspecte.
Comment éviter la contamination? - Ranger les œufs dans les alvéoles du réfrigérateur ‘tête en bas’. - Nettoyer régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf du réfrigérateur - Jeter tout œuf cassé ou fêlé. - Ne pas laver les œufs avant de les ranger au réfrigérateur (on détruit la cuticule de la coquille qui protège des microbes). - Maintenir l’œuf à la même température. - Respecter la date limite de consommation (DLC) indiquée sur chaque emballage. - Les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mayonnaise…) doivent être préparées le plus près possible du moment de la consommation, maintenues au froid et consommées dans les 24 heures. - La consommation d’œuf cru ou peu cuit est déconseillée aux personnes âgées, aux malades, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes.
Foie gras: évitez d’acheter à la coupe!
Contaminées par la bactérie listéria, 700 mini-terrines de foie gras vendues dans des magasins Carrefour sont retirées de la vente en décembre 2010. Le risque: entraîner la listériose chez le consommateur. Maladie banale si elle est dépistée tôt, elle peut devenir dangereuse voire mortelle (surtout chez les personnes immuno-déprimées) si on ne la diagnostique pas à temps.
Comment repérer du foie gras contaminé? On ne le peut pas. La listeria ne modifie ni l’apparence, ni le goût du produit.
Comment éviter la contamination? - Eviter la consommation de foie gras quand on est à risque (femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées par un traitement immunosuppresseur ou par une pathologie telle que cancer, cirrhose…) - Préférer les produits pré-emballés aux produits achetés à la coupe (sinon consommer ceux-ci rapidement après leur achat) - Nettoyer le réfrigérateur tous les 15 jours et le désinfecter avec de l’eau javellisée - Régler la température du réfrigérateur à 4°C - Respecter les dates limites de consommation indiquées sur chaque emballage - Se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine ainsi que le plan de travail en contact avec des aliments crus (comme le foie gras!).
A suivre ….
Le Haut Parleur ! 